Zpravodaj města Velká Bíteš | duben 2018

29 / 52

Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
29 Duben 2018 |
RECEPTY S PŘÍBĚHEM
HISTORICKÉ POKRMY VE VELKÉ BÍTEŠI – ŠMORN
Seriál zabývající se ve zkratce historickým pojetím přípravy vybraných pokrmů
v prostředí Velké Bíteše.
Jeden z tradičních a přitom pozapomenutých pokrmů je šmorn. Ovšem, oba zmíněné
přívlastky platí jen do jisté míry. Spíše než z jejich skutečného naplnění totiž vyplývají
z prolínání pojmů. Název šmorn byl převzat z němčiny, a to zřejmě ze slova Schma-
rren, česky trhanec. Ve zdejším prostředí přitom název trhanec zněl cize.
„Ani pes by to nežral!“, byla v překladu reakce jednoho německy mluvícího
hosta, který byl počátkem 30. let 20. století na letním bytě v Lesním Hlubokém.
Pro mou ještě příliš mladou babičku, která hostu připravila zatím bez přílišných
kuchařských zkušeností jinak dosti oblíbený šmorn, to byl silnější zážitek. Utkvěl
jí v paměti a na šmorn docela zanevřela. Tento šmorn se dělal z krupice opečené
na másle nebo sádle, zalité a povařené s mlékem, doplněné rozkvedlanými vejci
a solí. Mohlo se to doplnit povidlovou omáčkou nebo něčím podobně sladkým
a ovocným.
Ve starší době byl pokrm typu šmornu znám pod pojmem bába, což obecně bývala
zapékaná kaše, vhodná pro postní dny. V dnešní době se některým jejím variantám
rovněž říká nákyp nebo žemlovka. V nejstarší české tištěné kuchařské knize Severína
mladšího z počátku 16. století je zmíněn recept kupříkladu takovýto. Tučný tvaroh se
měl smíchat s rozkvedlanými vejci, dále se měly přidat hrozinky, šafrán a sůl. Tato
směs se měla natřít na suché plátky „topinky“ bílého pečiva a tyto se měly naklást na
máslem mírně vymazaný plech a péct. Dle jiného receptu se měly ony topinky namáčet
ve smetaně s utřenými mandlemi, klást na plech politý dřevěným (olivovým) olejem,
přidat hrozinky a péct. Podobně byla bába známa ve šlechtickém prostředí 1. poloviny
17. století, a to v mnoha variantách. Například se měly vzít žemličky, z nich odkrájet
kůra, nakrájet na plátky „topinky“, nalít na ně svařenou smetanu a dobře je tím omočit,
pak osmažit na másle. Následně se mělo rozkvedlat asi 8 vajec a do rendlíku klást ony
namočené žemličky, mezi každou vrstvu přidat asi 2 lžíce zmíněných vajec a prosy-
pávat hrozinkami. Po nakladení vrstev se měl rendlík přikrýt pokličkou, upéct, dát na
mísu a pocukrovat. V jiné variantě se měly opět nakrájet topinky žemlí, namočit je ve
víně s rozkvedlanými vejci, cukrem a skořicí, vložit na rozpálené máslo, posypat hro-
zinkami a usmažit po obou stranách. Méně výraznou bábu zmínila v roce 1661 Alžběta
Lidmila z Lisova ve své kuchařské knize. Žemle se měly nakrájet na plátky, nechat
trochu okorat, vložit do hrnce s pěti vejci rozkvedlanými v dobré smetaně, přivést na
mírném ohni k varu, přidat kousek másla, povařit do ztuhnutí. Poté se mohla celá bába
z hrnce vyklopit.