Zpravodaj města Velká Bíteš

Květen 2017

Zpravodaj Město Velká Bíteš

www.velkabites.cz

dochucení rovněž zachování šťavnatosti vařeného masa a tato omáčka v množství něko-

lika málo lžic mohla být z talíře vytírána chlebem. Níže následuje několik příkladů starého

způsobu přípravy hovězího a telecího masa.

„Šalše dobrá na hovězí maso“ dle kuchařské knihy vydané Bavorem Rodovským

z Hustiřan r. 1591

Vezmi cibuli zimní („ošlejch“), oloupej ji, utři se solí a rozpusť vinným octem. Tak bude

dobrá omáčka („šalše“). Při jiném způsobu vezmi hroznové kyselé víno, šalvěj a česneku

dvě hlávky, utři to spolu, přidej petrželku a bude též dobrá omáčka.

„Maso telecí sekané“ dle téhož tisku z r. 1591

Telecí maso dobře posekej (nebo pomel). Přimíchej posekaná natvrdo uvařená

vejce se slaninou. Na pánev s rozpáleným máslem vlej rozkvedlaná („tlučená“) vejce,

přidej připravenou sekanou a na pracovní desce („štoku“) znovu posekej. Okořeň pepřem,

šafránem, muškátovýmkvětem, trochu přisol, přidej nemnoho syrových vajec a tvaruj koule.

Tyto klaď do čistého hrnce s úkropem (tj. jednoduchá vodová polévka s chlebem)

a uvař. Potom vezmi kus vařeného hovězího masa, posekej najemno, potluč v hmoždíři,

přidej opečené topinky z bílého chleba, rozpusť tím úkropem, protáhni sítem,

udělej omáčku („jíchu“), přidej pepř, šafrán a zázvoru víc než pepře. Potom ty koule pokrá-

jej na kusy, vlož do omáčky („jíchy“) a jez.

„Jak se hovězí knedle v černým koření dělají“ dle rukopisné knihy kuchařské šlech-

tické z r. 1645

Vezmi funt (0,51 kg) křehkého hovězího masa, dobře posekej, k tomu nakrájej čistě a ši-

roce půl funtu tlustého hovězího a rozpusť, potom s tím posekej kousky žemliček namoče-

ných ve smetaně, přimíchej tři vejce a na drobno posekanou hlávku cibule osmahlou v pře-

puštěném másle, přidej pokrájenou petržel, pepř a smetanu. Vytvaruj z toho velké knedle

a vař je v polovici masového vývaru a druhé polovici vody hodinu a půl. Při podávání na

stůl se mají knedle rozkrojit na poloviny, ta polévka na ně nalít a trochu posypat zázvorem.

„Jiné jídlo z hovězího neb telecího masa" dle téže kuchařské knihy z r. 1645

Z právě dobře upečené pečínky ukrájej malé kusy, vlij na ně hovězí vývar (polévku),

vinný ocet, na drobno posekanou a v přepuštěném másle osmahnutou cibuli, k tomu pepř,

cukr a hřebíček tak, aby to bylo čisté, sladké a kyselé, a povař.

Zdroje: Jan ZDUBA,

Barokní pohoštění města Velké Bíteše

, vlastivědný sborník Západní Morava

XVIII., 2014, s. 183–236, zde s. 189, 221. Magdalena BERANOVÁ,

Jídlo a pití v pravěku a ve stře-

dověku

, Praha 2011, dotisk 2. vydání Praha 2012, s. 103–108. TÁŽ,

Tradiční české kuchařky: Jak se

vařilo před M. D. Rettigovou

, Praha 2001, s. 41. Čeněk ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské, Praha

1927, reedice Praha 2012, s. 262, 282, 415, 418 (recepty).

Jan Zduba