Zpravodaj města Velká Bíteš | březen 2017

28 / 48

| Březen 2017 Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
28
ření 12 sudů bílého piva z jedné várky, při této příležitosti bylo navařeno 16 sudů.
Z nich obec zpeněžila 14,5 sudů, které počítala po 5 zl. na výši 72 zl. 30 kr., za řídké
pivo a mláto přijala 1 zl. 17 kr. a za kvasnice 1 zl. 15 kr. „Postihaři“, kteří „tahali“
pivo, dostali od obce na chléb 3 kr. Pivo se ocitlo na výčepu 15. března, tedy již třetí
den po uvaření, na čtyřech místech na náměstí (čp. 7, 65, 83 a 135). Sud piva byl pro
další prodej počítán po 5 zl. (máz za 1,5 kr.; od r. 1685 již 2 kr.), ovšem odečteny
z něj byly „šrutky“ za 4 kr. Pivo z této várky se prodávalo po necelé tři měsíce až
do 9. června, přičemž druhá obecní várka byla vystavena k prodeji 17. května. Obec
z popisované první várky přijala 75 zl. 32 kr., náklady činily 48 zl. 26,5 kr., a tak
obecní výdělek byl vyčíslen na 27 zl. 5,5 kr.
Z takového piva bývala vařena polévka. V obecních účtech je sice doložena asi
jen jednou - 12. června 1679 při vaření piva obec zaplatila 2 kr. za „pivo na polívku“
- přesto lze předpokládat její poměrně běžnou přípravu. Nejjednodušší způsob byl
již v 15. století takový, že se na osmaženou cibuli nalilo pivo a povařilo. Nebo
na slezský způsob (17. st.) se mělo pivo povařit se strouhaným chlebem, kmínem
a čerstvým máslem. Jiný způsob byl se smetanou, totiž do husté kyselé smetany se
nalilo pivo, rozmíchalo a povařilo. Složitější byla pivní polévka takováto: světlé pivo
(0,75 l) se svařilo s cukrem, muškátovým květem, solí a citrónovou kůrou. Zvlášť
se svařila dobrá smetana (0,25 l). Rozkvedlalo se pět nebo šest žloutků, přidala se
vařící dobře zpěněná smetana, pak vařící pivo a všechno dobře smíchalo. Nakonec
se přidalo na kostky pokrájená žemle nebo chléb. Jiný recept naopak chlebem začal,
čemuž se v 17. a 18. století říkalo „gramatika“ asi z důvodu, že tento typ polévky
býval běžným pokrmem chudých studentů. Chléb se pokrájel v takovém množství,
aby ho bylo v hrnci přes polovinu, na něj se nalilo studené pivo, přidal se kmín a sůl,
to se vařilo do té doby, než se chléb rozvařil. V jiném hrnci se rozmíchaly vejce (3),
máslo (5 dkg), cukr (3 dkg) a hustá kyselá smetana (0,25l), načež se tato směs vlila
do polévky a ta se za ustavičného míchání krátce povařila. Pro nakyslou polévku
bylo možno přimíchat několik lžic vinného octa a trochu cukru.
Pivní polévka dle tzv. Rukopisné knihy kuchařské šlechtické z roku 1645
K masu přilejeme dobré silné hořké pivo a čerstvou vodu, smícháme, přidáme roz-
kvedlané 4 žloutky s dobrou smetanou, povaříme. Před podáním na stůl rozpustíme
v polévce kus másla a k ní rozkrájíme na kostky chleba. Pro nemocného lze místo
smetany přidat 2 žloutky a máslo, muškátový květ a šafrán.
Zdroje: Jan ZDUBA, Barokní pohoštění města Velké Bíteše, vlastivědný sborník Západní Morava
XVIII., 2014, s. 183–236, zde s. 200–203, 209–211. Magdalena BERANOVÁ, Jídlo a pití v pra-
věku a ve středověku , Praha 2012 (dotisk 2. vydání), s. 153–155, 411. TÁŽ, Tradiční české ku-
chařky: Jak se vařilo před M. D. Rettigovou, Praha 2001, s. 108. Čeněk ZÍBRT, Staročeské umění
kuchařské , Praha 1927, reedice Praha 2012, s. 411 (recept), 484–487.
Jan Zduba