Zpravodaj města Velká Bíteš | březen 2017

27 / 48

Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
Březen 2017 | 27
RECEPTY S PŘÍBĚHEM
HISTORICKÉ POKRMY VE VELKÉ BÍTEŠI – PIVO A PIVNÍ
POLÉVKA
Seriál zabývající se ve zkratce historickým pojetím přípravy vybraných pokrmů
v prostředí Velké Bíteše.
Nemalý význam mívalo ve Velké Bíteši vaření piva. Měšťané na náměstí jej vařili
a prodávali již před polovinou 14. století, město jakožto právnická instituce získalo
privilegium na vaření a prodej pšeničného a ječného piva až roku 1580. Ačkoli počet
právovárečných domů činil 33, vybudovaných pivovarů bývalo přirozeně méně. Tak
v první třetině 17. století se tu nacházel pouze jeden se třemi pánvemi v čp. 3, po roce
1640 byly pivovary dva, přičemž jejich pánve měly 308 liber (tj. 158,5 kg, čp. 10)
a 340 liber (tj. 175 kg, čp. 88) mědi. Obec pak roku 1687 vybudovala pivovar svůj
v čp. 67 a nadále jej rozvíjela.
Vaření piva probíhalo tak, že kupříkladu první várka roku 1673 započala 28.
prosince předchozího roku, kdy primátor vyměřil 26 mír pšenice (23 zl. 24 kr.).
Tato byla navezena do štoku Jiříka Skály (čp. 135), který dostal za pronájem 24 kr.
Tam z ní sládek udělal 26 mír sladu, při čemž dostal občerstvení za 30 kr. a odměnu
1 zl. 18 kr. Slad byl poté uložen do chladné větrané prostory, totiž na sýpku na
půdě radnice a štok naplněn novou dávkou pšenice. Při „fasování“ hotového sladu
12. března dostal sládek jako občerstvení třetinku páleného (2,5 kr.). Slad byl převe-
zen do jednoho z obecních mlýnů k „mletí“, za což mlynář dostal vyplaceno 18 kr.
Odsud byl zešrotovaný slad převezen do pivovaru, který se nacházel ve dvoře domu
Jiříka Jelínka (čp. 10). Zde byl slad smíchán s vodou, která byla přiváděna potrubím
z kašny. Tato vystírka se tu zahřála, čímž vznikl rmut. Jeho zcezením vzniklo pevné
mláto a tekutá sladina. Následně se sladina povařila v měděném kotli spolu s 2,5
mírami nasoleného chmele (2 zl. 30 kr., soli téměř půl mázu za 2 kr.). Po zchladnutí
a provzdušnění mladiny byly přidány pivovarské kvasnice, přivezené předcházejí-
cího dne z Říčan (18 kr. + 4 kr. formanům). Pivo následně ve spilce kvasilo. Poté
bylo stočeno do sudů, jejichž obsah činil 200 mázů a které kovář pobíjel a vypaloval
(27 kr.) a pomahači snášeli a „smejvali“ (12 kr.). Vlastník pivovaru dostal od obce za
pronájem 1 zl. 10 kr., sládek „od vaření a vyhlížení piva“ 45 kr., jeden „pomahač“ 21
kr. a následně tři „pomahači“ každý po 8 kr. Všem účastníkům při vaření piva obec
zaplatila občerstvení, sestávající se z másla (7 kr.), chleba (14 kr.), páleného (7,5
kr.), mouky (5 kr.), žemlí a preclíků pro sládka (5 kr.), hrachu a krup a zelí (4 kr.),
sejru (3 kr.) a koření (1 kr.), též soli. Pořízeny byly i svíčky při spilce (1 kr.). Dalšími
náklady byla státní daň „akcis Jeho Milosti císaře“ 7 zl. 20 kr. a poplatek vrchnosti
„posudný“ 6 zl. Ačkoli povoleno bylo dle dohody právovárečníků z roku 1571 uva-