Zpravodaj města Velká Bíteš

Prosinec 2016

Zpravodaj Město Velká Bíteš

www.velkabites.cz

méně již moderní recepty (rybí polévka, polévka z vnitřností ryb, kapr na černo a sma-

žená ryba). Mohlo by se tak zdát, že tradice štědrovečerního kapra je tu poměrně nová.

Ale v Bíteši kupříkladu ve 2. polovině 17. století obec prodávala ryby ze svých rybníků

a sádek u kašny i vyloženě ke Štědrému večeru (1667), i když v té době bylo nejvíce ryb

snězeno v podzimních a méně v zimních měsících. Kapr či jiná zdejší ryba samozřejmě

nebývala jediným možným štědrovečerním pokrmem. Přímo na Štědrý den totiž předsta-

vitelé města vydávali dle starého obyčeje „poctu“ vrchnostenským úředníkům do Náměště

a zdejšímu farářovi ve formě telecího masa a farář jakožto koledník dostal navíc máz vína

(1661). Obliba ryb byla tedy provázána s nabídkou, totiž s množstvím zdejších rybníků,

jejichž význam zde dominoval zejména v 16. století, a v návaznosti na tuto oblibu se šířily

a vznikaly nové recepty úprav ryb.

Pro období baroka nebyla ve Velké Bíteši zjištěna žádná zvláštní úprava kapra pro štěd-

rovečerní hostinu. Ale kombinací znalosti obsahu obecních účtů a tehdejších kuchařských

knížek lze odhadnout, jak nejspíše mohl být kapr v radniční kuchyni běžně připravován.

Nápadné je v těchto případech větší množství pořizovaného másla - na dva kapry běžně

půl mázu (asi cca 0,5 l) a absence náročnější sladké úpravy. Nejzákladnější přípravou bý-

val patrně osolený kapr osmažený na másle, zalitý omáčkou z téhož másla a s předva-

řenou a v tomtéž másle osmaženou cibulí a kořenem petržele (24. 1. 1697 pro vojáky).

Někdy byla omáčka obohacena o vejce, česnek a pepř (26. 1. 1697 pro vrchnostenské úřed-

níky), případně mléko (8. 2. 1697, kapr + máslo + vejce + mléko) a v účtech přirozeně ne-

zmiňovanou kapří krev. Jindy mohl být kapr použit do sekané nebo mohl být nadíván, anebo

nejspíše byl podáván s pivní omáčkou, pro což svědčí nákup těchto surovin: kapr + máslo +

žemle (někdy i chléb) + pivo + ocet + sůl (někdy koření). Na takový způsob byl kapr připra-

ven 13. 1. 1679 na společný oběd představitelů města s lajtenantem Pálffyho regimentu nebo

21. 2. 1684 na večeři rovněž na radnici po návratu primátora města z Brna.

Kapr na černo podle receptáře Magdaleny Jeřábkové

Dá se do kastrolu kousek másla, pokrájená mrkev, petržel, celer, cibule, citrónová kůra,

bobkový list, malinko tymiánku, 10 pepřů, 10 zrnek nového koření, 5 hřebíčků, kousek

zázvoru, 6 ořechových jader, 10 suchých švestek, kus chlebové kůrky. Na to se naleje

trochu piva sladkého, 1/6 litru octa, rybí krev a nechá se asi 1 hodinu vařit. Pak se do toho

vloží připravená ryba, ponechá asi 1/2 hodiny vařit, uvařená se vyjme a na mísu složí,

pak se přidá do omáčky tolik strouhaného perníku, aby nabyla dostatečné hustoty, kousek

páleného cukru, trochu povidlí, nechá vše povařit a pak procedí. Do procezené přidají se

na nudličky nakrájené mandle, hrozinky, ořechová jádra, trochu červeného vína, nechá

povařit a pak do ní vloží ta ryba. Kapr na černo je lepší, uvaří-li se den před tím, než se

k jídlu podává. K tomu obyčejně knedlíky.

Zdroje: Rukopisný receptář Magdaleny Jeřábkové (1875–1964). Rukopisný receptář Antonie Jeřáb-

kové (1916–2009), jehož základem jsou recepty z tříměsíčního hospodyňského kurzu absolvova-

ného ve Velké Bíteši ve dnech 1. 5. – 30. 7. 1933. Jan ZDUBA, Barokní pohoštění města Velké