Zpravodaj města Velká Bíteš | prosinec 2016

31 / 60

Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
Prosinec 2016 | 31
RECEPTY S PŘÍBĚHEM
HISTORICKÉ POKRMY VE VELKÉ BÍTEŠI - KAPR
Seriál zabývající se ve zkratce historickým pojetím přípravy vybraných pokrmů
v prostředí Velké Bíteše.
Úvodem
V posledních letech narůstá poptávka po zdokonalení či dokonce ke změně způsobů
vaření. Inspirací bývá jak současná zahraniční kuchyně, tak i kuchyně místní historická.
Je zřejmé, že různé styly kuchyní obnášejí různé způsoby uvažování při vaření a používání
různých druhů surovin, jejich různých kombinací a způsobů přípravy. Tento stále sílící
trend, související se snahou o vyšší kvalitu života, se nyní začíná odrážet i v bítešském
Zpravodaji. Časopis je to zaměřený především na bítešské dění, tudíž i zaměření seriálu
vychází zevnitř města, zvláště když jsou jeho základem bítešské městské účty z barokní
doby. Začínající seriál tak chce, vzhledem k rozsahu poměrně skromně, poukázat na histo-
rické způsoby vaření ve Velké Bíteši.
Je ovšem třeba začít připomenutím, že daný způsob vaření neodpovídal vždy pouze
místním klimatickým a finančním podmínkám, ale též že jej ovlivňovaly porůznu roz-
šiřované kuchařské knihy. V českých zemích jsou takové kuchařky známy od konce
15. století. Na základě jejich porovnání bylo zjištěno, že období od konce 15. století až do
poslední třetiny 18. století tvoří v pojetí české i moravské kuchyně víceméně jednotný celek.
Od konce 18. století k nám pronikal stále silněji vliv měšťanské Vídně, který zdejší ku-
chyni významně proměnil. Později počátkem 20. století se začaly prosazovat zásady zdravé
a dietetické kuchyně, vycházející z dosavadních poznatků vyvíjející se vědy. Tento trend se
prolnul zvláště v důsledku velkých válek s hledáním a vytvářením různých potravinových
náhražek a doplňků, které zvláště po 2. světové válce pomohly odstranit hladovění. Dru-
hou stranou tohoto trendu je změna charakteru surovin a z ní vyplývající potřeba hledání
nových postupů v kuchyni. Následující vývoj tak stále hledá rovnováhu mezi tlakem na
nízkou cenu (v českém prostředí provázaným s požadavkem účelnosti) a tlakem na vyso-
kou jakost a nezávadnost potravin, přičemž vstup množství potravinářských nadnárodních
řetězců na zdejší trh od 90. let utvrdil a podpořil důraz tlaku prvního jmenovaného.
Úpravy kapra
V měsíci prosinci vyniká z možných svátečních příležitostí pohoštění štědrovečerní
hostina. Ta je v současnosti téměř výhradně spjata s úpravami kapra. Přitom v roce 1933
se chovanky tříměsíčního hospodyňského kurzu ve Velké Bíteši, který navštěvovala má
babička Antonie, neseznámily se žádným receptem na ryby. Přesto tu bylo známo několik
úprav ryb. Kupříkladu má rovněž bítešská prababička Magdalena (1875–1964) měla ve
svém rukopisném receptáři poznamenánu kapitolu „Vánoční kuchyně“ a zde čtyři více-