Zpravodaj města Velká Bíteš

Zpravodaj Město Velká Bíteš

www.velkabites.cz

Listopad 2017 |

2 hlávky česneku oloupané a rozetřené se solí a šafrán, to se vlilo na kousky husy a při-

vedlo k varu. Poté se to celé dalo na mísu.

Další recept se objevil v rukopisné knize ze šlechtického prostředí v r. 1645, a to na husu

nebo kapouna s křenem. Tu se měl nastrouhat nebo ztlouct křen, přidat a ztlouct mandle, na to

vlít dobrou sladkou smetanu a třikrát přivést k varu. Poté se mělo dát na mísu několik sušených

topinek ze žemlí, na ně pečenou husu a přelít to zmíněnou mléčnou křenovou omáčkou.

Pozoruhodný recept na nadívaný husí krk publikovala Kateřina Koniášová v roce 1712.

Zde se z husy použila pouze svlečená kůže z krku, která se na jednom konci zašila a naplnila

nádivkou. Ta se udělala tak, že se posekalo telecí nebo jehněčí maso, přidala vejce a smetanou

nasáklá střída žemlí, okořenilo se pepřem, zázvorem, muškátovým květem a osolilo. Mohlo se

přidat i větší množství nakrájené zelené petrželky a nevyškvařené sádlo pokrájené na velikost

hrachu. Pak se kůže zašila i z druhé strany a vložila do vřelé polévky. Po uvaření se krk buď

rozkrojil podél nebo nakrájel na kolečka a dal na mísu. Následně se polil menším množstvím

omáčky z polévky, ve které se krk vařil, nového másla, s pepřem, zázvorem a muškátovým

květem. Tato „jícha“ se měla mírně rozehřát, aby se máslo rozpustilo a vše se promíchalo.

Táž autorka popsala i způsob uzení. Nejprve se měly husy rozpůlit, odřezat „co na žebrách

zůstává“, nasolit, ponechat (v soli) 38 hodin ležet a poté udit. K tomu připsala poznámku, aby

byla při velkých plecích při sekání odťata „trábová“ kost. Ve své kuchařské knize přidala i složi-

tější recept na nasolené volské jazyky, celé husy a šunky. Nejprve se měla červená řepa povařit

a pokrájet na dlouhé plátky, kyselina vinná („Weinšerling“) na drobno ztlouct. Zmíněné tři

druhy masa se měly nasolit, potřít kyselinou vinnou, prokládat červenou řepou, dobrým octem

a špicí propíchnout kvůli lepšímu prosolení. Poslední vrstvou v nádobě měla být řepa, která

se měla zatěžkat, aby byl celý obsah v láku. Následně měla nádoba stát 3–4 týdny při teplotě,

která je považována v létě za chladnou a v zimě za teplou. Poté se měl obsah udit jalovcovým

dřívím tak, aby dým dole v komíně zůstával, že tím bude produkt čistě červený.

Zdroje: Jan ZDUBA,

Barokní pohoštění města Velké Bíteše

, vlastivědný sborník Západní Morava

18., 2014, s. 183 –236, zde s. 190. Čeněk ZÍBRT,

Staročeské umění kuchařské

, Praha 1927, reedice

Praha 2012, s. 126, 278, 416, 533, 546, 561.

Jan Zduba

Z REGIONÁLNÍ HISTORIE

JOSEF ONDRÁK A SVĚDECTVÍ JEHO DOBY

ČÁST IX

Studium na strojní fakultě VUT

Vrátil jsem se do Prahy, abych si u svého zaměstnavatele vyžádal neplacenou dovolenou,

a v závodě leteckých motorů to uvítali. Ve válkou poškozeném závodě nemohla výroba