Zpravodaj města Velká Bíteš | červenec - srpen 2017

26 / 67

26 | Červenec –Srpen 2017 Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
obecní útraty během tří dnů 54 mázů piva a 128 mázů vína. Zajisté čerstvé třešně od města
obdržel 21. července 1673 jeden vojenský lejtnant, podobně 26. července 1696 vrchnosten-
ský hejtman s manželkou při obědě.
Jiné letní ovoce se v obecních účtech barokní Bíteše neobjevilo. Jen v polovině
srpna 1719 bítešští zástupci při pobytu v Brně pořídili meruňky („morhole“) a hrušky.
Nutno dodat, že ve Velké Bíteši se meruňky zajisté ani tehdy nepěstovaly a zdejší hrušky
městský úřad pořizoval až od počátku září. Dalším domácím ovocem bývaly rovněž dru-
hově neurčené jablka a švestky, oboje nakupované od počátku října. Ze zmíněných účtů
přitom nic nenasvědčuje tomu, že by se nějaké bítešské ovoce, ať už čerstvé nebo sušené,
stalo vývozním zbožím. I když, koncem 19. století bývalo v blízkém okolí vyhlášené ovo-
cem Jestřabí a zvláště třešněmi Lesní Hluboké a ještě více Zálesná Zhoř; z těchto míst
bývalo ovoce prodáváno ponejvíce v Brně. V širším okolí bývaly zřejmě nejvyhlášenějšími
černé tuhé třešně skalky v Ivančicích, vhodné k sušení a zavařování, kterých se ročně pro-
dalo na trzích v oblasti od Brna po Žďár nad Sázavou, Jihlavu, Telč až 250 vozů.
Koncem 17. století se jahody mohly zpracovávat kupříkladu v kaši, kdy se sušené že-
mle namočily ve sladkém víně a spolu s jahodami protlačily jemným sítkem, nebo jahody
i višně jako „letkvař“, kdy se ovoce povařilo s cukrem a hustá směs se nalila do formy
vymazané mandlovým olejem (Rukopisný sborník kuchařských receptů „šlechtických“
z 1. pol. 17. st.). Třešně a v některých případech i jahody se mohly stát součástí bublanin
z litého těsta (smetana, sušené žemle, vejce, cukr), nákypů (suché žemle, žloutky a sníh
z bílků nebo vejce a smetana), zapečených kašovitých hmot podobných nákypům zvaných
„tchechl“ či „koch“, „ovocných salátů“ (tj. čerstvě vařených kompotů), „mazů“ (tj. kořeně-
ných povidel) a mohly být také „zadělávány“ (tj. marmelády a džemy), apod. Známy byly
už i ovocné (zejména švestkové) knedlíky, přičemž jejich višňová varianta se dělala tak,
že knedlíčky z másla, žloutků a vajec se zavářely v odvaru z višní a vína. Ovocná sladká
moučná i nemoučná jídla mají dlouhou tradici, která v různých obměnách trvá dosud.
Jeden z jejích projevů si poznamenala má prababička následovně:
„Ovocové moučné jídlo“ podle receptáře Magdaleny Jeřábkové
6 žloutků, 6 lotů [105 g] cukru dobře utři, vlej do toho ½ žejdlíka [0,177 l] sladké sme-
tany, ze 6 bílků sníh a 4 loty [70 g] mouky, vše smíchej, dej péci na plech, pak pokrájej na
plástky, vlož do formy trochu, pak dej všechno ovoce, zase to pečené a ovoce, až je plná,
udělej španělského větru [bílky vyšlehané s cukrem], pomaž tím to jídlo, dej do škarnotky
[kornoutku] led [drcený cukr] a pokrop to, dej péci do slabé trouby.
Zdroje: Rukopisný receptář Magdaleny Jeřábkové roz. Páralové (1875 Ořechov u Brna – 1964 Velká
Bíteš). Jan ZDUBA, Barokní pohoštění města Velké Bíteše, vlastivědný sborník Západní Morava
XVIII., 2014, s. 183–236, zde s. 196. Magdalena BERANOVÁ, Tradiční české kuchařky: Jak se va-
řilo před M. D. Rettigovou , Praha 2001, s. 60–61. Čeněk ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské, Praha
1927, reedice Praha 2012, s. 334, 382.
Jan Zduba