38 / 68
| Duben
2017
Zpravodaj Město Velká Bíteš
www.velkabites.cz|
www.bitessko.comvejce a koření (zejména šafrán a hřebíček). Mazancem se tehdy na přelomu 15. a 16. století
rozuměl i jakýsi koláč, který byl sestaven z krajíčků bílého chleba namočených ve slad-
kém víně, proložených makovou nebo mandlovou kaší a upečen. Suroviny na výše zmíněné
„koláče“
, napečené zřejmě v bítešské radniční kuchyni po Velikonocích roku 1673, se sestá-
valy z mouky, smetany, mléka, másla, vajec, tvarůžků, cukru, soli, švestek, hrozinek, mandlí,
skořice, muškátového oříšku a šafránu. Lze předpokládat, že užity byly i kvasnice,
které obec mohla získat z vaření piva. Na základě tohoto složení nelze jednoznačně rozhod-
nout, zdali to byly mazance dnešního typu, anebo nám známé koláče s náplní. Nápadné je,
že název „mazanec“ se v kuchařských receptech od konce 16. století přestal vyskytovat a ani
později se kupříkladu v bítešském hospodyňském kurzu roku 1933 nevyučoval. Dokonce ani
má prababička ani babička neznaly žádný recept na mazanec a ani nemívaly zvyk péct na
velikonoční svátky mazanec nebo beránka. Pravděpodobné vysvětlení je, že „koláče“ (ve vý-
znamu „pečivo kulatého tvaru“) bývaly víceméně totožné s „mazancem“ (význam viz výše).
Až v poměrně nedávné době došlo k rehabilitaci mazance, a to jako velikonočního pečiva ve
formě bochníku ze sladkého kynutého těsta, s naříznutým křížem navrchu.
„Čisté mazance“ dle „Kuchařství“ pražského tiskaře Jana Kantora z 2. třetiny
16. století
Rozehřej smetanu s máslem, vsyp do ní bílou mouku a smíchej v kaši, přidej vejce, přimě-
řeně kvásku a dobře vypracuj v těsto. Potom vezmi šafrán a hřebíček, strouhaný tvaroh, při-
dej vejce, smíchej a hned tím plň těsto. Až bude těsto dobře nakynuté, upeč v rozehřáté peci.
„Koláč syrnej k Veliké noci“ dle téhož tisku
Nastrouhej tvaroh (
„sejr mladý nevelmi mastný“
) a tvarůžky (
„starý sejr nemastný“
)
a hrst na prach tlučených jáhel. Sesypej to v hromadu a smíchej, přidej vejce v množství
podle toho, jak velký chceš mít koláč, smíchej a nech stát asi 4 hodiny. Potom udělej boch-
níkové těsto s kořením (viz výše) a nech je dobře vykynout. Pokud chceš mít koláč dobře
syrný, dej třetinu toho tvarohu do bochníkového těsta. Pokud nechceš mít příliš syrný
koláč, dej bochníkové těsto na jednu stranu a tvaroh s vejci na druhou stranu, i bude jako
selský koláč a bude chutný. Až bochníkové těsto dobře vykyne, dobře je zhněť s tím tvaro-
hem s vejci, nech spolu kynout asi hodinu, bude to čistý vaječný koláč.
Zdroje: Rukopisný receptář Magdaleny Jeřábkové (1875–1964). Rukopisný receptář Antonie Jeřáb-
kové (1916–2009), jehož základem jsou recepty z tříměsíčního hospodyňského kurzu absolvovaného
ve Velké Bíteši ve dnech 1. 5. – 30. 7. 1933. Jan ZDUBA,
Barokní pohoštění města Velké Bíteše
,
vlastivědný sborník Západní Morava XVIII., 2014, s. 183–236, zde s. 199, 216. Magdalena BERA-
NOVÁ,
Jídlo a pití v pravěku a ve středověku
, Praha 2011, dotisk 2. vydání Praha 2012, s. 73. TÁŽ,
Tradiční české kuchařky : Jak se vařilo před M. D. Rettigovou
, Praha 2001, s. 58. M. ÚLEHLOVÁ-
TILSCHOVÁ,
Česká strava lidová
, Praha 1945, reedice Praha 2011, s. 231–232. Čeněk ZÍBRT,
Staročeské umění kuchařské
, Praha 1927, reedice Praha 2012, s. 214–216 (recepty).
Jan Zduba
38