Zpravodaj města Velká Bíteš | říjen 2018

27 / 63

Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
27 Říjen 2018 |
Snad čerstvá kadlátka mohla být počátkem října 1679 součástí přílohy ke skopovému
masu, které bylo připraveno u primátora města pro krajského komisaře, který přijel kvůli
průtahům vojsk. Pořízeny byly vejce (4 kr.), chléb a žemle (7 kr.), máslo (8 kr.), tvarůžky
(2 kr.), ořechy a kadlátka (2 kr.), teplé pivo (2 kr.), 3,5 libry skopového masa (8,5 kr.)
a další kuchyňské věci (6 kr.). Nápadné je, že ve všech čtyřech případech švestky a kadlátka
byly doprovázeny tvarůžky, ve třech případech byly patrně přílohou ke slepici, holoubatům
a skopovému, v jednom případě součástí koláčů.
Kuchařské knihy 16. století znají švestkové omáčky k drůbežímu i skopovému masu či
jen jako kaše. Jejich společným základem bylo rozvaření švestek ve víně. Kupříkladu slepice
nebo kuřata se měla upéct a poté nasekat. Zvlášť se měly rozvařit švestky s vínem, zcedit,
do této omáčky („jíchy“) vložit zmíněné kousky upečené slepice, okořenit hřebíčkem,
zázvorem a trošku šafránem, nakonec trochu omastit sádlem. Táž omáčka mohla být užita
pro pečené nebo vařené skopové či jehněčí maso. Beránek v černé jíše se měl udělat tak,
že se beránek upekl na rožni a poté posekal. Na omáčku se mělo upéct několik topinek
z bílého chleba, namočit v nepříliš kyselém víně nebo vodě, přidat švestky, povařit, propasí-
rovat, vlít do kotlíku a do toho vložit maso. Nejvíce opakovaným receptem byla černá kaše
ze švestek. Na ni se měly 1–2 lžíce švestek spolu s vínem přivést do varu, poté propasírovat
přes sítko a okořenit hřebíčkem a zázvorem. Touto omáčkou se měly polít na drobno ře-
zané sušené topinky a na míse je posypat hrozinkami a případně i anýzem. V jiné variantě,
na kterou mohly být použity též třešně nebo višně, se měly 1–2 lžíce švestek povařit ve víně
spolu s topinkami z režného nebo bílého chleba, propasírovat, přidat med, lžička másla, ko-
riandr, anýz, višňová nebo třešňová jádra, pepř, hřebíček, posypat mandlemi a hrozinkami.
Další možností byly varmuže ze švestek. Ty se měly povařit v hrnci s vínem nebo vodou,
poté ztlouct, propasírovat, přidat bílý chléb, rozehřátý med a víno nebo vodu.
Ve šlechtickém prostředí 1. poloviny 17. století byly známy švestkové knedle. Na ně
se švestky uvařily, vypeckovaly a posekaly. Dále se žemle rozmočila ve vodě, rozdrobila,
smíchala s vejci a švestkami, vzniklé knedle se obalily v mouce a osmažily na másle.
Švestková polévka se zhotovila tak, že se čerstvé nebo suché švestky povařily a zcedily.
V této polévce se povařily sušené topinky se žemličkou a znovu se zcedila. Poté se zapařila
trochou mouky, přidal se drobet sladké smetany, cukr a skořice a nechala se chvilku pova-
řit. Počátkem 18. století Kateřina Koniášová uvedla recept na koláčky ze sekaného masa ve
švestkové omáčce. Koláčky se zhotovily tak, že se sekané maso s kousky slaniny vytvaro-
valo do široka jako koláče a usmažily na másle. Omáčka („jícha“) se k tomu zhotovila tak,
že se švestky v hrnci povařily buď s pivním octem, nebo napůl s vínem a vinným octem.
Poté se scedily a přitom vypeckovaly. Tato omáčka se zahustila strouhaným perníkem,
okořenila pepřem, zázvorem a hřebíčkem, osolila a povařila. Měla se ještě osladit, aby byla
sladko-kyselá. K masovým koláčkům se omáčka měla přidat až po vychladnutí.
Kuchařské recepty mé bítešské prababičky si na dané téma všímají zejména zavařování
švestek a přitom používají několik názvů pro totéž ovoce („švestky, kadlátka, karlátka“).
Ve Zpravodaji již byly zmíněny recepty na kapra na černo a kadlátkový štrúdl (12/2016
a 09/2018). Na zavaření kadlátek se mělo vzít 5 kg karlátek, 2/3 litru vody, 1 kg cukru,