Zpravodaj města Velká Bíteš

Zpravodaj Město Velká Bíteš

www.velkabites.cz

Červen 2018 |

povídá tehdejší obecní účetnictví. Městský písař zaznamenával obvykle jen „salát“

v hodnotě půl až tři krejcary na jedno pohoštění (nejčastěji 1 kr.), jednou „salát polní“

(11. 5. 1679) za 1 kr., jindy město vydalo za křen a za „zelený všelijaký věci“ 3 kr.

(25. 7. 1698). Salátová sezóna trvala od dubna do října, přičemž vrcholila v červnu.

Město nabízelo salát obvykle vzácným návštěvám, jakými byli urození hosté, krajští

a vrchnostenští úředníci, církevní představitelé; městský úřad jej pořizoval i pro sebe

a byl součástí jídelníčku rovněž sládka a jeho pomocníků při vaření piva. Mnohem

méně účty vypovídají o úpravách salátu. Jediná přesvědčivější zmínka je z druhé

poloviny května 1679, kdy tu vojáci barona Šporka dostali mj. ocet a olej na salát.

Úprava salátu ovšem nemusela být pouze v syrovém stavu, ale v listech salátu rov-

něž mohlo být zapékáno maso, případně mohly být součástí vařených polévek, jak

naznačují recepty z 19. století. Ve sledovaných účtech byl salát, vždy jako příloha

k masu, vyčíslován buď samotný, nebo v polovině případů s česnekem, případně

ještě navíc s petrželí, výjimečně s okurkami či ředkví. Obvyklou kombinací byl salát

s octem (vinným), máslem, solí a kořením; někdy byl salát podáván s chlebem či

výjimečně žemlí, vejci (asi vařenými natvrdo) či sýrem. Kombinace salátu s kyselou

smetanou tu rovněž není vyloučena.

Za první republiky byl hlávkový salát běžně ochucován sladko-slaným octem

a osmahnutou slaninou. Tento salát byl sice mokrý, ale neplaval v nálevu. Naštěstí

po otevření hranic mohlo opět docházet ke kulturní výměně a pomalu začalo být opět

možné pořizovat kvalitní původní suroviny. Tak jsme přišli na to, že základní a nej-

jednodušší univerzální ochucení hlávkového salátu i jiných zelenin je polití dobrým

olejem nejlépe olivovým a poté dobrým octem nejlépe vinným. Samozřejmě, že listy

musí být před takovým ochucením osušeny. Zmínění Francouzi ukázali, že odstře-

divka na salát může být běžným vybavením kuchyně domácnosti. Níže uvedená tra-

diční česká varianta úpravy hlávkového salátu zřejmě představuje středoevropskou

variaci na zmíněnou základní nejspíše již antickou úpravu.

Hlávkový salát dle hospodyňského kurzu ve Velké Bíteši z roku 1933

Vrchní a zvadlé listy salátu odstraníme, ostatní pak rozebereme, srdéčka rozkro-

jíme na půlky a dobře vypereme v několika vodách. Čistý salát dáme okapati na síto,

pak jej polejeme vodou s ředěným osoleným a dle chuti oslazeným octem. Dobře

promíchaný salát narovnáme na mísu a polejeme rozpálenou slaninou na kostičky

nakrájenou, ozdobíme natvrdo vařenými vejci.

Zdroj: Rukopisný receptář Antonie Jeřábkové (1916–2009), jehož základem jsou recepty z tříměsíč-

ního hospodyňského kurzu absolvovaného ve Velké Bíteši ve dnech 1. 5. – 30. 7. 1933. Jan ZDUBA,

Barokní pohoštění města Velké Bíteše

, vlastivědný sborník Západní Morava

18, 2014

, s. 183–236,

zde s. 195. Magdalena BERANOVÁ, Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, Praha 2012, s. 188. TÁŽ,

Tradiční české kuchařky: Jak se vařilo před M. D. Rettigovou

, Praha 2001, s. 51.

Jan Zduba