Zpravodaj města Velká Bíteš | květen 2018

27 / 64

Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
27 Květen 2018 |
RECEPTY S PŘÍBĚHEM
HISTORICKÉ POKRMY VE VELKÉ BÍTEŠI – SÝR
Seriál zabývající se ve zkratce historickým pojetím přípravy vybraných pokrmů
v prostředí Velké Bíteše.
Trojpolní obhospodařování zemědělské půdy umožňovalo až hluboko do 19. století pas-
tvu dobytka na třetině všech zdejších polností, které daný rok byly nechány ladem. Za tím
účelem tu působili pastýři - jeden či dva k velkému a další k drobnému stádu. Takto se
na pastvu vyháněl jak hovězí dobytek, tak ovce. Kupříkladu v poslední třetině 17. století
město nakupovalo maso hovězí i skopové a jen málo vepřové; druh pořizovaného mléka
však udáván nebyl. Nejspíše se jednalo výhradně o mléko kravské. Kromě mléka město na-
kupovalo ještě smetanu, přepuštěné i putrové máslo a sýry. Z posledně jmenovaných sýrů
tu byl k mání „sejr“ počítaný na váhu, dále na kusy odebírané tvarůžky, babička a moudřík.
Ve své režii město v roce 1719 vyrobilo a prodalo 2 šišky sýra za 48 krejcarů, v roce
1721 prodalo 15 liber (8,4 kg) sýra za 37 krejcarů 2 denáry. Ve druhém případě na jeho
výrobu vyčíslila sůl za 22 krejcarů (asi 3 kg), v prvním případě sůl včetně výdajů pro če-
ládku stála 2 zlaté 15 krejcarů (asi 18,5 kg) a za pasení obecního dobytka město vydalo
1 zlatý 4 krejcary. Znamená to, že libra (0,56 kg) sýra stála téměř 2,5 krejcaru, v roce 1690
ovšem stála i 3 krejcary. Šiška sýra, která stála 24 krejcarů, tak vážila mezi 8 a 10 librami,
tedy okolo 5 kg. Tento sýr býval stravou fyzicky pracujících a podáván býval obvykle se
žemlemi nebo chlebem a pivem.
Na kusy se prodávaly tvarůžky. Jeden stál půl krejcaru (čili 3 denáry) nebo i 4,5 denáru.
Jeho hmotnost se pohybovala okolo 10 dkg. Býval podáván podobně jako „sejr“ s chlebem
a pivem při fyzické práci. Třetím druhem sýru býval moudřík, který stál 1,5 až 2 krejcary.
Jednalo se zřejmě o formovaný kořeněný sýr. Podáván byl kupříkladu se žemlí a vinnou
pálenkou, často však se „sejrem“ či chlebem a máslem. Čtvrtým druhem bývala babička,
která byla pořizována jen výjimečně, stála 1 kr. Podávána byla spolu s chlebem a „sejrem“,
popřípadě se zelníky.
O trvanlivých bochnících sýra je v bítešských archiváliích zmínka asi až z doby
napoleonských válek. Tehdy 3. října 1805 ve Velké Bíteši u hospodského Jana Růžičky
(náměstí 83) přenocoval převozník z Komny Jiří Navrátil. Později při přejímce zboží
zjistil, že z nákladu 30 centů (1680 kg) sýra jeden „bablík švejcarskýho sejra“ o váze
16 liber (9 kg) chybí. Věc byla ve Velké Bíteši vyšetřována, načež Růžička skutečně ta-
kový nalezl v maštali v posteli svého pacholka Jana Kazatele. Z bochníku byly přitom
již ubrány 2 libry (1,12 kg). Košíkovský 23 letý rodák, který již měl za sebou 13 týdnů
vazby ve Znojmě, se 11. října na radnici přiznal. Vypověděl, že jednomu Charvátovi
hlídal před osmi dny vůz se sýrem, přičemž si jeden bochník sýra vzal, kus z něho
snědl a zbytek si schoval do postele.