Zpravodaj města Velká Bíteš | říjen 2017

33 / 68

Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
33 Říjen 2017 |
žemlemi a zavařila mlékem. V téže době se dělala kaše i tak, že se zavařilo staré pivo
s bílým pivem a asi rovněž roztlučenými ořechy.
Kromě toho se v 16. století vařily tzv. varmuže, tedy že se jádra ořechů v hmoždíři dobře
ztloukla, přimíchalo se sladké mléko, to se scedilo, zahustilo se suchým bílým chlebem
a - narozdíl od kaší - se přidalo nemálo horkého sádla, žloutky a na obarvení šafrán. V jiné
variantě se pod názvem „varmuži pro hlavu“ rozumělo to, že se jádra vlašských ořechů
s jalovcem, kmínem, anýzem, šípky, medem a jarní žitnou moukou uvařila ve víně,
ve kterém se navíc rozetřela jádra ořechů a broskví.
Ořechy se mohly připravit i jako polévka, totiž že se asi opět ztlučená jádra ořechů s rýží
rozpustily a uvařily ve vodě. Další možností užití vlašských ořechů byla nádivka koblih.
Ta se připravila tak, že se jádra ořechů dobře ztloukla v hmoždíři, k tomu se přistrouhala
jablka a přidalo dost koření. Tím se plnily koblihy, které se smažily v pánvi na horkém
másle. Anebo se ořechy mohly užít v jablkách pečených po vlašském (italském) způsobu.
Totiž že se velká jablka rozkrojila napolovic, vykrojil se z nich střed a naplnily se náplní
z potlučených a v pánvi rozetřených jader vlašských ořechů, drobně nasekané bazalky
a jeleního jazyka celolistého, hrozinek a muškátového květu. Nadívaná jablka se nastr-
kala na rožeň, ze čtyř stran se na ně nití přidělala dřevěná prkýnka a dala na mírný oheň.
Po nahřátí se jablka polévala nejprve máslem nebo husím sádlem, po rozehřátí těstem z jaré
(tj. z mladého obilí) mouky rozetřené s cukrem, asi vyšlehané s bílkem a růžovou vodou.
Toto těsto mělo na jablkách vytvořit škraloup a mělo být pečeno do zlatova. Po upečení se
mělo oddělávat, nechat vychladnout a právě tato krusta byla hlavním výstupem receptu.
V 17. století se objevil recept na ořechy v medu a později cukru. V tomto případě byly
užity ještě nezralé zelené vlašské ořechy, které se několikrát propíchly, poté byly máčeny
v každý den obměňované čerstvé vodě asi po 7–9 dní, po vymočení se prošpikovaly sko-
řicí a hřebíčkem a případně i zázvorem, krátce ve vodě povařily (aby sevřely) a na cedítku
okapaly. Poté se rozehřál med, až čistě vyšumoval, přidaly se připravené ořechy a vařily do
čista a měkka. Nebo místo v medu se ony připravené ořechy vařily v cukru, kterého mělo
být na váhu tolik co ořechů, a tento cukr se měl vařit do zhoustnutí. Následně se ořechy
měly stlačit do sklenic, na ně nalít onen medový nebo cukrový hustý „zoft“ a uschovat.
Ořešáku královskému se v krajině Bítešska daří i dnes, neboť se tu nachází nemálo po-
loh, zajišťujících dostatek vláhy a zároveň prodyšnou půdu, ochranu před mrazíky i přístup
slunce. Hodnoty vlašských ořechů si byl vědom i jeden z mých pradědů, který měl tak rád
ořechy, že je vysázel, kde se jen dalo. Několik jich zasadil i na dvoře svého domu, asi bě-
hem přestavby v roce 1912, v Lesním Hlubokém. Samozřejmě si musel několik let počkat,
než začaly plodit. Babička (narozená r. 1916) vzpomínala, jak ji jako malé dítě tatínek vyslal
na sv. Štěpána na koledu za tetičkou. Cesta to nebyla snadná, neboť sněhu bylo tolik, že se jím
prodírala po pás. Když pak u dveří spustila „Koleda koleda Štěpáne“, tetička otevřela dveře
a spráskla rukama: „Bože děvče, tolik sněho. Tatínek dostal chuť na vořeche, hano?“
Zd roje: Jan ZDUBA, Barokní pohoštění města Velké Bíteše, vlastivědný sborník Západní Morava
XVIII., 2014, s. 183–236, zde s. 196, 212, 224, 225, 227. Čeněk ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské,