Zpravodaj města Velká Bíteš | říjen 2017

32 / 68

32 | Říjen 2017 Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
lem zde přenocovat. Představitelé města jej vstřícně uvítali, neboť využívali jeho služeb
v soudním sporu s vrchností a takto měli pohodlnou možnost s ním projednat své záležitosti.
Proto svého vzácného hosta i s doprovodem na obecní náklady pohostili. Primátor města za-
jistil pohoštění, na které byly pořízeny 2 libry (1 kg) skopového masa (za 8 krejcarů), kapoun
a pečené kuře (13 kr.), pečená husa (16 kr.), krůta se smaženými jablky a ořechy (25 kr.),
moudřík (bryndza?, 2 kr.), za máslo a koření a sůl včetně „strojení“ bylo dáno 7 kr., přidán
byl chléb a žemličky (6 kr.), vypito bylo 6 třetinek mázu vinné pálenky (18 kr.) a 21 mázů
piva (42 kr.) (1 máz = asi 1,07 l). Tehdy ořechy, jak se zdá, byly použity jako součást nádivky
krůty. Tehdejší kuchařské knihy sice u příprav ptáků kombinaci jablek a ořechů neuvádějí,
za obvyklé ale považují používání nasekaných jablek v nádivce nebo kupříkladu rovněž na-
drobno nakrájená a usmažená jablka jako doplněk k pečeným ptákům s omáčkou.
Město pořídilo ořechy i v jiných případech. Kupříkladu počátkem října 1679 hos-
tilo po čtyři dny zemského komisaře z Brna Želeckého, pro kterého pořídilo kromě ji-
ného asi jinak neupravené ořechy se švestkami (2 kr.). Možná že kaši z ořechů, jablek,
koření a dalšího měl k 56 mázům vína v pondělí 27. listopadu 1679 městský úřad při své
obměně. Ořechy město pořídilo i v polovině května 1679 pro rytmistra barona Šporka
z regimentu hraběte z Kounic a několik jeho vojáků, a to společně s moudříky, máslem,
octem a olejem na salát. Podobně v polovině února 1679 město vydalo oplatky patrně
s náplní z ořechů, jablek a moudříku (12 kr.) zemskému komisaři z Brna panu z Krouze-
neku a lajtenantovi z brněnského Špilberku Pfeferovi.
Bítešské městské účty té doby zmiňují nakupování bezpochyby místních ořechů,
jen někdy rozlišovaných na „vlaské“ a lískové; patrně převažovaly vlašské. Co se týká
způsobů jejich zpracování, tehdejší kuchařské knihy zmiňují několik typů ořechových kaší.
Již v 15. století byl znám složitější recept, totiž v hmoždíři utřená jádra ořechů s jalov-
cem se měly zředit dobrým vínem na hustou směs, procedit, s rýžovou moukou zavařit,
přidat kmín, cukr nebo med, pak spařená a oloupaná jádra ořechů, pepř, hřebíček, zázvor,
skořici, muškátový květ a dřevěný (tj. rostlinný, nejlépe olivový) olej, to vše povařit do
zhoustnutí a dát na mísu. Druhý typ ořechové kaše se v 16. století dělal tak, že se jádra
ořechů opět ztloukla v hmoždíři, rozmíchala s vlažnou vodou nebo mlékem, přidal se med,
zázvor, skořice, šafrán, celé se to zavařilo se strouhaným suchým bílým chlebem a dalo na
mísu. Tento recept se mohl dělat i z jader lískových ořechů, jen tyto měly být oloupané.
Třetí typ ořechové kaše začínal tím, že se měly jádra vlašských ořechů nejprve spařit,
oloupat a ztlouct v hmoždíři a na pánvi co nejlépe rozetřít, poté se měly rozmíchat s vlaž-
nou vodou, přidat dobře utlučená rýže, přivést k varu, přidat nemalé množství cukru a vařit
do zhoustnutí. Obměnou těchto typů receptů vznikl recept na ořechovou kaši v 17. století
takovýto: oloupaná jádra ořechů (v případě celých suchých ořechů je pootevřené namočit
ve studené vodě do té doby, než se dají oloupat) dát do hmoždíře, s nimi oloupané man-
dle, topinky žemliček (tj. strouhanka) a dobré mléko ztlouct, propasírovat, nalít do trochy
másla, za míchání (aby se nepřipálilo) povařit, po zhoustnutí přidat dobré mléko a trochu
osolit, při podávání teplé nebo studené posypat hrozinkami, skořicí a cukrem. V 16. století
se z ořechů mohla dělat i tzv. páteční kaše, a to tak, že se jádra ořechů utřela se suchými