Zpravodaj města Velká Bíteš | červen 2017

32 / 68

32 | Červen 2017 Zpravodaj Město Velká Bíteš
|
4 kuřata (18 kr.), 2,5 libry neurčeného masa (10 kr.), chléb (6 kr.), žemle a věnečky (8 kr.),
třešně (2 kr.), 3 mázy vína (30 kr.), neurčené množství piva, a při vaření mouka, koření,
máslo, sůl a „jinší věci“ (30 kr.). V tomto případě mohl být připraven „kštesn“, kdy napůl
uvaření raci byli spolu s kuřecím a hovězím masem ztlučeni v hmoždíři, tato (mletá) směs
byla rozředěna polévkou a procezena.
Nejjednodušší přípravou raků bývalo jejich uvaření a při jídle oloupání. Někdy mohli
být pocukrováni a podáváni s omáčkou z vína a vinného octa a ze sušeného chleba;
jindy posekáni v huspenině ze svařených kapřích šupin s hrozinkami a vínem, nebo rovněž
posekaní v kaši s hrozinkami, vínem, medem a růžovou vodou. V 17. století byla z raků při-
pravována paštika a slané dorty. Na sladko byly račí koblihy smaženy na másle. Račí kle-
peta byla nadívána směsí račího masa, žemlí, žloutků, petrželky a pepře. Roztlučená klepeta
a krunýře sloužily k obarvení omáčky na červeno.
Raci, přesněji rak říční a rak kamenáč, mívali ve staré kuchyni až do počátku 19. století
nemalý význam, načež zájem o ně ve „vyšší“ kuchyni opadl. V současnosti s nimi nelze
v jídelníčku počítat prostě proto, že ze zdejší krajiny vymizeli. Může za to jak znečištění
životního prostředí ve druhé polovině 20. století, tak regulace vodních toků a v neposlední
řadě račí mor. Jsou jakožto kriticky ohrožené druhy chráněni.
Zdroje: Bohuslav BALBÍN, Krásy a bohatství české země: Výbor z díla Rozmanitosti z historie Krá-
lovství českého , Praha 1986, s. 163–164. Jan ZDUBA, Barokní pohoštění města Velké Bíteše, vlas-
tivědný sborník Západní Morava XVIII., 2014, s. 183–236, zde s. 192. Magdalena BERANOVÁ,
Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, Praha 2011, dotisk 2. vydání Praha 2012, s. 130. Čeněk ZÍBRT,
Staročeské umění kuchařské, Praha 1927, reedice Praha 2012, s. 72, 345, 427, 444, 510, 539, 551.
Jan Zduba
Z REGIONÁLNÍ HISTORIE
JOSEF ONDRÁK A SVĚDECTVÍ JEHO DOBY
Část V
Průmyslovka a protektorát (pokračování)
Po atentátu na říšského protektora Reinharda Heydricha v květnu roku 1942 byl vyhlá-
šen výjimečný stav. Lidé byli zatýkáni také v Brně, byli vězněni v Kaunicových kolejích
a odtud většinou deportováni do německých koncentračních táborů, pokud nebyli popra-
veni přímo ve věznici. V té době jsem neměl žádný občanský průkaz, pouze studentskou
legitimaci. Na nový průkaz jsem stál ve frontě asi tří set lidí na chodbě policejního ředi-
telství, a to jsem nevědomky předběhl stejně dlouhou frontu na chodníku před budovou.
Asi za 14 dnů jsem si mohl vyzvednout nový občanský průkaz nazývaný „Kennkarte“.