34 / 76
34 |
Únor 2018
Zpravodaj Město Velká Bíteš
www.velkabites.cz|
www.bitessko.comRECEPTY S PŘÍBĚHEM
HISTORICKÉ POKRMY VE VELKÉ BÍTEŠI – PERNÍK
Seriál zabývající se ve zkratce historickým pojetím přípravy vybraných pokrmů
v prostředí Velké Bíteše.
Počátkem února o Hromnicích se ve Velké Bíteši na základě raněnovověkých panovnic-
kých povolení konával jarmark. Díky účasti domácích i přespolních kupců a řemeslníků to
bývala vítaná příležitost pro návštěvu města dokonce vrchnostenskými dvořany. Mezi vysta-
veným vzácným zbožím perník samozřejmě nemohl chybět. Prodával se obvykle ve formě
bochníku, kupříkladu při procesí o Božím Těle roku 1685 obec pořídila pro vrchnostenské
úředníky dvě perníková „kola“ po 3 krejcarech. Perník tehdy, jak vidno, sloužil též jako hod-
notný dar. Podobně o hromničním jarmarku v roce 1680 představitelé města nakoupili a da-
rovali manželkám vrchnostenských úředníků perník společně s kořením a mýdlem. Vzácnost
perníku kromě ceny zvyšovala i skutečnost, že perníkáři byli v Bíteši usazeni jen v některých
obdobích, totiž na počátku 15. století, v polovině 16. st., na přelomu 16. a 17. st., krátce v po-
lovině 18. st., pak až ve spojitosti s cukrářstvím od sklonku 19. století. Obecní účty poslední
třetiny 17. století dokládají nákupy perníku, obvykle asi jako doplněk k připravovaným po-
krmům, jak v únoru, tak v období od dubna do srpna a v říjnu.
V nejstarších českých kuchařských knihách se recepty na výrobu perníku neobjevují.
Zdá se, že perník býval na sklonku středověku luxusním exportním zbožím, jehož zákla-
dem byla mouka s medem a zámořským kořením (zejména pepřem) a jehož vlastností byla
kořeněnost, tvrdost a suchost zajišťující několikaměsíční trvanlivost. Zmíněné vlastnosti
předurčovaly perník jako surovinu při vaření, totiž jako sladké kořeněné zahušťovadlo.
První recepty tak pojednávají spíše o zpracování perníku, kupříkladu v pokrmu zvaném
„pulment“ (tj. pochoutka). V 16. století se připravoval tak, že se perník nastrouhal, zalil ví-
nem, dobře povařil, přidalo se všelijaké koření a případně šafrán. Aby to nebylo příliš husté,
mělo se přilít trochu vína a pak to dát na mísu. Perník mohl být doplňkem i odvářky (tj.
vývaru) zvané česká nebo formanská (1. pol. 17. st.). V tomto případě se mělo tučné hovězí
maso od žeber posekat na menší kusy, nasolit, opéct na roštu, pokrájet na ještě menší kusy,
dát do hrnce, nalít na to horký ocet a vodu (ve stejném poměru), přidat jemně nakrájenou
a osmahlou cibuli, nastrouhaný perník, cukr (nebo med), pepř, hřebíček a dobře povařit.
Recepty na výrobu perníku se začaly objevovat až ve šlechtických kuchařkách od konce
16. století. Tehdy jich Polyxena z Lobkovic, rozená z Pernštejna uvedla nejméně tucet.
Na čtyři desítky receptů pak udává rukopisný sborník kuchařských receptů šlechtických
z první poloviny 17. století. Zde jsou perníky rozlišeny jak podle barvy (bílé, černé, žluté),
tak podle suroviny (anýzové, citrónové, cukrové, kdoulové, mandlové, medové, růžové,
skořicové, zázvorové) nebo podle původu (aušpurské, dvorské, mantovské, moravské,
neapolské, řecké). Je tu zmíněn i recept na „černého ježka“, kdy se suché hrozinky nebo