Zpravodaj města Velká Bíteš

Zpravodaj Město Velká Bíteš

www.velkabites.cz

Listopad 2018 |

RECEPTY S PŘÍBĚHEM

HISTORICKÉ POKRMY VE VELKÉ BÍTEŠI – KACHNA DIVOKÁ

Seriál zabývající se ve zkratce historickým pojetím přípravy vybraných pokrmů

v prostředí Velké Bíteše.

Zvěřina na přelomu 17. a 18. století bývala ve Velké Bíteši vzácná. Ačkoli město vlast-

nilo lesy, právo honitby náleželo vrchnosti. Bývalo ovšem možné zvěřinu koupit. Obecní

účty té doby dokládají výjimečné nákupy zajíců (12 krejcarů/ks), kvíčal (2,33 kr./ks), je-

řábků (10 kr./ks) či zpěvného ptactva; v Náměšti se tehdy nacházela rovněž vrchnostenská

bažantnice. Kachnu, spíše domácí než divokou, obec pořizovala obvykle v září až počátku

října, výjimečně koncem prosince (4–8 kr./ks).

V té době byla, dle kuchařských knih ze 16. století, známa příprava divoké kachny

v několika druzích omáčky. Černá omáčka se připravila tak, že se švestky povařily v kyse-

lém víně spolu se suchým bílým chlebem. Kachna se v tomto případě měla vymýt, prosolit,

upéct na rožni, spolu se zmíněnou omáčkou ještě povařit, případně ještě osladit a okořenit,

nahoru se mohla přidat smažená jablka. Na žlutou omáčku se kachna měla uvařit a na

omáčku vzít křídla, tyto upéct na roštu, spolu se suchým bílým chlebem ztlouct v hmoždíři

na kaši, rozpustit v tučném a slaném hovězím vývaru, propasírovat. Do toho se měla vložit

zmíněná uvařená kachna, okořenit a přidat trochu sádla. Nahoru se mohly položit sušené

topinky z bílého chleba sypané zázvorem. Další možností byla kachna v cibuli. Na ni se

měla v hrnci povařit černá omáčka, do „brunátna“ osmahlá cibule a posekaná kachna,

nakonec okořenit a mírně osolit. Dle čtvrtého receptu na omáčku na divokou kachnu se

měla kachna spolu se slaninou uvařit. Játra s bílým chlebem usušeným na černo, povaře-

nou slaninou a petrželí se měla v hmoždíři ztlouct, rozpustit zmíněným kachním vývarem,

propasírovat, okořenit pepřem, šafránem a hřebíčkem, přilít trochu vína, vypranou kachnu

vložit do uvedené omáčky a přivést k varu.

V pozdější době si má bítešská prababička poznamenala hned několik receptů na zvě-

řinu, a to na zadělávaného zajíce, koroptev nebo bažanta, kvíčaly, pečené sluky, holoubata

s pomerančovou omáčkou a dokonce čtyři recepty na divokou kachnu. V jednom případě

se kachna měla bez hlavy vyšpekovat, péct, přidat se měla zelenina, koření, majoránka

(„mariánka“), ožanka („kundrkrout“), trochu octa, vody a mělo se to nechat pomalu dusit.

Na jiný způsob se kachna pekla s cibulkou, slaninou, kouskem másla, tymiánem, bobko-

vým listem, hřebíčky, novým kořením a zázvorem. Po upečení do tmava se na ni měl nalít

1 díl octa a 2 díly polévky a nechat povařit. Do omáčky se mělo přidat trochu zásmažky,

trochu bílého i karamelizovaného cukru a citrónová šťáva. Na třetí způsob se kachna pekla

na cibulce a slanině, šťáva se zaprášila moukou. Při čtvrtém způsobu se kachna dusila na

slanině a cibulce, poté se vyndala a do šťávy se nalilo bílé víno. Dále se uvařila máslová

omáčka, do ní se nalila zmíněná šťáva a přidal se karamelizovaný cukr.